Tigernuts Traders mène un projet utilisant le souchet pour le développement de nouveaux produits laitiers protéiques fermentés : yaourt et fromage. L’objectif est de concevoir et de développer de nouvelles matrices finales sans allergènes, avec des propriétés organoleptiques et nutritionnelles différenciatrices. Explication.
Le projet FERCHU vise à se différencier des produits laitiers analogues actuellement sur le marché, en offrant une alternative à valeur nutritionnelle, technologique et sensorielle ajoutée, avec une matrice innovante. Les nouveaux produits se caractériseront par l’absence d’allergènes et de produits laitiers, répondant ainsi à l’une des demandes actuelles d’une grande majorité des consommateurs de ce segment. Avec le souchet, il est possible d’agir sur différents points:
- Apport de graisse pour donner de la crémosité avec une prédominance d’acides gras insaturés, par rapport aux acides gras saturés d’autres graisses comme la graisse de coco.
- Apport de douceur et meilleur équilibre organoleptique. Grâce à sa composition en sucres, la chufa a la capacité d’atténuer l’amertume et l’astringence des protéines des légumineuses et des céréales, obtenant ainsi un profil sensoriel plus neutre et plus doux.
- Des tests seront effectués en combinaison avec d’autres protéines végétales pour obtenir une teneur élevée en protéines. Cette fraction est généralement plus limitée dans les analogues laitiers que dans leurs homologues laitiers.
- Apport de fonction épaississante, structurante et gélifiante, grâce à la teneur en fibres et en amidon du souchet, et à ses structures et liaisons propres, en combinaison avec les protéines végétales et le processus de fermentation, pour former un réseau stable dans les produits, sans séparation des phases. Le souchet pourrait contribuer à la cohésion de la structure protéique, créant un effet synergique entre la protéine et la tubercule.
- Le processus de fermentation permettra de réduire les facteurs antinutritionnels du souchet et des protéines végétales, d’améliorer leur goût et de contribuer à la formation de la structure des analogues laitiers. La capacité texturante de la chufa, associée à la fermentation, peut permettre d’obtenir différents degrés de texture, ce qui peut s’avérer très utile pour des matrices telles que les fromages, où il existe une infinité de textures : molles, semi-dures, dures.