Si de cultivos ancestrales puede hablarse, las chufas ocupan un lugar preeminente en el ranking de antigüedad de especies vegetales explotadas por el hombre. Se dispone de elocuentes indicios de que la civilización egipcia (3.000 años a. C.) fue pionera en el cultivo de este característico tubérculo marrón oscuro, parte hipogea de la juncia avellanada o Cyperus esculentus, según la nomenclatura taxonómica.
Actualmente son diversas las áreas mundialmente repartidas dedicadas a la plantación de chufa, por lo que se considera un cultivo sostenible. En España, la zona de Levante se yergue como principal fuente de suministro de chufas al mercado interior, pero son múltiples las procedencias de este tubérculo, tan apreciado por su contribución a una vida saludable.
Un alimento nutricionalmente todoterreno
La chufa es uno de los alimentos que más virtudes nutricionales atesoran. De ahí su indicación para configurar una alimentación compatible con la vida sana y de lo que se deriva una enorme versatilidad para ser incluida en dietas de múltiples perfiles, como posteriormente se describirá.
De sus excelencias nutricionales se desprende un catálogo de propiedades que abarcan muy dispares funciones orgánicas:
- Eupéptica y digestiva, en base a la abundancia de enzimas (lipasa, catalasa y amilasa), por lo que se erige como alimento de elección para afectados de gastritis u otros trastornos estomacales.
- Cardioprotectora, pues su importante contenido de ácidos grasos mono y poliinsaturados restringe los niveles de colesterol y triglicéridos, mientras que, paralelamente, apenas contiene sodio (ideal para hipertensos).
- Antioxidante, dado su excelente aportacion de vitaminas C y E, dos magníficos preventivos de la formación de radicales libres en las membranas celulares.
- Antidiarreica, por su elevado contenido en almidón y pectina.
- Prebiótica, función desarrollada en el tracto intestinal por sus oligosacáridos.
- Antianémica, por su abundancia y disponibilidad de hierro.
Energética, pero no hipercalórica
La chufa, que contiene un 75 % de materia seca, se caracteriza por una notable aportación calórica, cifrada en 366 Kcal por cada 100 gramos, lo que le permite integrar la nómina de alimentos energéticos, pero, en absoluto, la de hipercalóricos.
La importante participación de los carbohidratos en su composición química es responsable de ese interesante nivel de energía. De ellos, el más abundante es el almidón, que constituye un 30 %. El elenco de carbohidratos se completa con un 16 % de sacarosa, su principal azúcar simple, y cantidades poco significativas de fructosa y galactosa.
Es interesante recalcar que la presencia meramente testimonial de glucosa y abundancia de sacarosa hacen de la chufa un alimento apto para diabéticos.
Asimismo, la carencia de lactosa y baja cantidad de fructosa tienen cabida en la dieta de personas que no toleran el azúcar de las frutas, miel o leche.
Un buen perfil de proteínas
La chufa dista mucho de tener la condición esencial de alimento proteico, pero su nada despreciable porcentaje, en torno al 8,7 %, debe interpretarse a la luz de la buena calidad biológica de su fracción proteínica. Son abundantes algunos aminoácidos esenciales (como la arginina, leucina y lisina), seguidos de otros no esenciales (ácido aspártico, ácido glutámico y alanina).
Fibra no soluble de alta calidad
La chufa es un alimento rico en fibra e, incluso, supera a emblemáticos alimentos fibrosos, como el salvado de avena, la zanahoria o las semillas de chía. Esta fibra es mayoritariamente pectina, que acelera el tránsito intestinal especialmente en el tramo del colon y contribuye a aumentar la frecuencia de deposiciones. Más allá de esta ya de por sí importante aportación, parece, incluso, comportarse, según solventes estudios de la Universidad Miguel Hernández, como una barrera al desarrollo de cáncer de colon.
Excelente aportación mineral y vitamínica
La presencia de elementos químicos metabólicamente indispensables en las chufas es muy significativa. Cabe citar algunos macronutrientes (como magnesio, fósforo y calcio), pero destacan sobremanera sus concentraciones de hierro y potasio, hasta el punto de superar las de algunas carnes rojas, en el caso del primero; y las de los plátanos o los aguacates, en el segundo.
Y, en cuanto a las vitaminas, las más destacables son C y E, cuyas funciones antioxidantes les otorgan múltiples beneficios en el organismo.
Una fracción lipídica muy saludable
Dentro de este segmento, es de destacar el doble protagonismo de:
- Los ácidos grasos de la serie omega 9, entre los que sobresale el oleico, a un nivel equivalente al proporcionado por la aceituna o avellana.
- Los ácidos grasos de la serie omega 6, entre los que sobresale el linoleico.
El encaje de las chufas en las dietas especiales
Antes de comentar la complementariedad de este alimento con otros ingredientes de determinados tipos de dietas, merece la pena hacer hincapié en dos particularidades:
- Las chufas, en contraposición a cierta leyenda que las asimila, en este aspecto, a las nueces, son aptas para el consumo de los alérgicos a los frutos secos.
- Por otra parte, su absoluta carencia de gluten las hace, asimismo, aptas para los enfermos celiacos.
La dieta vegana
Está enfocada a frenar los niveles sanguíneos de triglicéridos y colesterol bajo la pauta de rechazar alimentos de origen animal. Es por ello que, una vez conocido el perfil nutricional tan completo de la chufa, con un aceptable componente proteico matizado positivamente por sus altas aportaciones de hierro y algunos aminoácidos esenciales, puede constituir un excelente ingrediente de este tipo de dieta.
Las dietas paleolíticas
Que la chufa se haya convertido en un cultivo rentable, dentro del mercado agrícola, puede deberse, en buena medida, a la tendencia a incluirla en las llamadas dietas paleolíticas, que siguen como referente las pautas alimenticias de los ancestros desconocedores de elaboraciones culinarias que pueden desequilibrar la dieta y alejarla del propósito de una vida saludable.
Las dietas kosher
Los productos kosher son aquellos aptos para ser consumidos por las comunidades judía y musulmana. En ambos casos, bajo diferentes auspicios, siempre de índole religiosa.
Pero, recientemente, este tipo de alimentos se ha ido despojando de esa vinculación. Son considerados garantías de calidad por su condición de naturales y saludables. Las chufas, entre ellos, han pasado a formar parte de la dieta habitual de ciertos segmentos que buscan una alimentación ecológica.
En definitiva, la chufa ha abandonado el cartel de alimento residual para adoptar un importante rol por sus amplias y relevantes propiedades.