ABSTRACCIÓN DE MAR CON CHUFAS
Quique Dacosta está entre las tres mejores cocinas de España y entre los cinco mejores cocineros del mundo, según la guía Lo Mejor de la Gastronomía www.lomejordelagastronomia.com, nos ofrece la siguiente receta.
INGREDIENTES
Caldo yodado de algas:
60 gr. Cebollas; 40 gr. Zanahorias; 2 cabezas de ajo; 30 gr. Puerros; 50 gr. Alga kombu; 2 bolas de pimienta; 0,5 kg. Berberechos; 0,5 kg. Mejillones; 200 gr. Muslos de pollo tostados; 12 ostras (3 un. / Persona); 4,5 l. Agua.
Tremella: Jerez.
16 tremellas (4 un. / Persona)
Marinado de algas:
200 ml Agua mineral; 50 ml. Vinagre de arroz; 6 cucharadas de salsa de soja; Azúcar y sal glass.
Algas: kombu; Lechuga de mar ; Wakame y tallo de wakame; Mugs irlandés spaghetti; Dulse; Arame; Hijiki .
Chufas:
25 gr. Chufas secas; 20 ml. Aceite de oliva (suave de sabor); piel de 1 limón maduro; 1 brizna de 1 gr. De tomillo limón; 1 diente de ajo; 3 bolas de pimienta negra.
Jarabe denso de vinagre de arroz:
20 gr. Azúcar; 2 ml. Vinagre de arroz; 3 l. Vinagre de arroz; 50 gr. Gelatina neutra de pectina de manzana.
Otros:
4 láminas de atún blanco ahumado (1un./Pers.); 6 Gotas de aceite de chufas (con cuentagotas); 3 escamas de sal (por persona)
INSTRUCCIONES
Caldo yodado de algas:
Mezclar todos los ingredientes, excepto las ostras, y cocer durante 12h. Reposar, colar y clarificar el 25% para el jugo del plato; reservar el 75% restante para cocer las tremellas.
Tremella:
Escaldar en agua hirviendo durante 10min. Después, cocer en el caldo yodado de algas reservado, a 90ºC con tapa durante 2h. Quitar, con precisión, la base de la tremella.
Marinado de algas:
Preparar la base del marinado mezclando todos los ingredientes y reservar. Cocer las algas necesarias en agua durante 3h. y reservar. Marinar las algas con la base y conservar.
Chufas:
Envasar las chufas secas al vacío con agua, sal, aceite de oliva y un diente de ajo. Introducir en el roner a 61ºC y cocer durante 8h. Dejar reposar 8h. más.
Jarabe denso de vinagre de arroz:
Hacer un caramelo con el azúcar y 20ml. de vinagre de arroz para evitar que cristalice. Una vez rubio, añadir los 3l. restantes del vinagre y cocer hasta obtener 80ml. de caldo reducido. Una vez fuera del fuego, mezclar con la gelatina neutra de pectina de manzana.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Salsear el fondo de un plato llano con el 25% de caldo yodado de algas reservado. En el centro, colocar el marinado de algas, las otras y las chufas. Disponer las tremellas en el sentido de las agujas del reloj (a la una, a las cuatro y a las ocho) y, encima de cada tremella, colocar 3 escamas de sal. A los lados del marinado de algas, las chufas y las ostras, colocar una lámina de atún blanco cortada en dos. Terminar rociando el conjunto con las gotas de aceite de chufa.
Quique Dacosta
Restaurante: El Poblet
Dirección: Las Marinas, km.2 (Urb. Las Marinas). 03700 Denia / Alicante – España