Tigernuts Traders está llevando a cabo un proyecto en el que se utiliza la chufa para el desarrollo de nuevos análogos lácteos fermentados proteicos: yogurt y queso. El objetivo es diseñar y desarrollar nuevas matrices finales sin alérgenos, con propiedades organolépticas y nutricionales diferenciadoras. Explicación.
A través del proyecto FERCHU, se pretende diferenciarse de los actuales productos análogos lácteos del mercado, ofreciendo una alternativa de valor nutricional, tecnológico y sensorial añadido, con una matriz novedosa. Los nuevos productos se caracterizarán por estar libres de alérgenos y lácteos, atendiendo así a una de las demandas actuales de una gran mayoría de los consumidores bajo este segmento. Con la chufa permite actuar sobre diferentes puntos:
- Aporte de grasa para dar cremosidad con predominación de ácidos grasos insaturados, frente a los saturados de otras grasas como la de coco.
- Aporte de dulzor y mayor equilibrio organoléptico. La chufa tiene la capacidad, gracias a su composición de azúcares, de paliar el amargor y astringencia de las proteínas de leguminosas y cereales, obteniendo un perfil sensorial más neutro y dulce.
- Se harán pruebas combinando con otras proteínas vegetales para la consecución de un alto contenido en proteína. Esta fracción suele ser más limitada en los análogos lácteos, con respecto a sus homólogos lácteos.
- Aporte de función espesante, estructurante y gelificante, gracias al contenido de fibra y almidón de la chufa, y sus estructuras y enlaces propios, combinándose con las proteínas vegetales y el proceso de fermentación, para formar una red estable en los productos, sin separación de fases. La chufa podría ayudar al cohesionado de la estructura proteica, creando un efecto sinérgico entre la proteína-tubérculo.
- El proceso de fermentación permitirá reducir los factores antinutricionales de la chufa y proteínas vegetales, así como mejorar el sabor de los mismos, y contribuir a la formación de la estructura de los análogos lácteos. La capacidad texturizante de la chufa, junto con la fermentación, puede hacer que se tenga la posibilidad de conseguir diferentes grados de textura, lo que pude resultar muy útil para matrices como los quesos, donde existe infinidad de textura: blandos, semi-duros, duros.